понедельник, 14 ноября 2011 г.

Хаггис, Кельты и Отель & Haggis, Celtic and hotel.

Хлеб для села или "кухонная" статистика.


Хаггис, Кельты и Отель.
Здравствуйте дорогие читатели и профессионалы своего дела!
Решил написать Вам о Кельтском, а точнее Шотландском Хаггисе.

Просмотрел интернет в поисках статей и рецептов Хаггиса и нашел несколько интересных вариантов.
Специально для Вас я сделаю пере пост этих материалов с указанием "авторов" разумеется.
И при этом, что оригинального в перепосте или иначе рерайте ? Ингда это помогает заполнить страницы блога и дает возможность открыть для Вас талантливых авторов.
 E меня тоже есть небольшая история про Шотландский Хаггис.
Работая в отеле Марриотт в Москве, мне довелось увидеть и пережить много интересных событий.
Одно из таких событий, это кельтский праздник в Москве.
Шотландцы ежегодно отмечают свои национальные праздники, как и все другие народы мира.
Судьба привела многих шотландцев в Россию, вероятно по работе или семейным связям.
Много Шотландцев проживает в Москве, Санкт Петербурге и других городах.
Мероприятие в честь Шотландского поэта Роберта Бернса проходит зимой в прекрасное новогоднее время.
Сотрудники консульства и торгового совета Шотландии, представители бизнеса, творческие люди, все они пришли на праздник.                                                                                                           Шотландцев объединяют символы страны , легендарный поэт,  знаменитый Хаггис, звуки волынки,  кельты( часть традиционного одеяния), общение друг с другом и братская взаимопомощь, поддерживает их на чужбине.


Вечером к отелю Марриотт стали подъезжать автомобили с гостями, дворецкие спешат встретить прекрасных дам в вечерних платьях, джентльменов в кельтах и гетрах, открывая им двери гостеприимной гостиницы.


В банкетном зале уже завершены приготовления, официанты встречают гостей аперитивом.
Уютный отель на улице Петровка, заполнился многочисленными гостями, атмосфера великолепная и праздничная.
И... все гости....в юбках)))))
Что это такое?
Мужчины, все в юбках....)))))
Нет, нет! Это не юбки, дорогие читатели, это кельт!
Национальное достояние Кельтских народов.
Кельт имеет свою историю и каждый кельт индивидуален.
Клетки на ткани, цвет, размер, ширина полоски и многие другие детали кельта, индивидуальны у каждой семьи свой кельт и свой рисунок на ткани.
В холле отеля на втором этаже, мягко и приятно звучит музыка.
Квартет из талантливых музыкантов, великолепно играет, создавая радостное настроение и заполняя пространство отеля Марриотт, прекрасной мелодией.
Скоро начало праздничного ужина и национального праздника.
Шотландец в кельте, распорядитель меропрития сегодня.
Он постоянно проводит время на кухне внимательно следя за приготовлениями.
Сегодня особенный вечер.
Много важных гостей, много друзей, знакомых, коллег и партнеров приехали на ужин.
Неважна какая профессия и статус у гостей, ведь важно то , что они  Шотландцы и они все сегодня вместе.
Есть даже Ирландцы в гостях.
А в это время на кухне отеля Marriott, кипит работа.
Повара доводят до совершенства свои кулинарные шедевры и проверяют снова и снова, все ли  готово к торжественному ужину.
Посуда, приборы и все, что необходимо для шотландского вечера.
В тот вечер я как обычно был на стажировке в качестве повара, на кухне банкетной службы.

В меню, главной позицией праздничного ужина, был легендарный Шотландский Хаггис и гарнир из картофеля, брюквы, моркови.
Все овощи были тщательно промыты, почищены и отварены.
Представьте на минуту, что такое приготовить гарнир для нескольких сот или тысяч человек....
Это непросто.
Из всех подготовленных овощей я приготовил нежнейшее пюре.
Есть такой кулинарный инструмент-мандолина.
Необходимо протереть варенные овощи, через мандолину, добавляя понемногу молоко в процессе приготовления пюре, прямо                                     в мандолину в овощами.
В хороших ресторанах, обычно всегда есть пароконвектоматы, мощные плиты и хот боксы(тепловые шкафы). Процесс приготовления, хранения и обработки упрощается и становится приятным.


Заранее, был приготовлен Хаггис.  В мощных пароконвектоматах при правильно заданных параметрах, запекался кельтский деликатес.
Самый главный демонстрационный Хаггис, был приготовлен в натуральной оболочке, а остальные многочисленные Хаггисы в пластиковой оболочке для колбас.
По традиции Кельтов деликатес в сервировочной посуде, декорированный салатными листьями, вынесли в зал, где гости, стоя встретили его-Шотландский Хаггис.
Зал наполнился овациями и радостными голосами, праздник начался!
А на кухне на столе из нержавеющей стали, стоит большая стопка прекрасной керамической посуды.
Талантливая команда поваров отеля Marriott работает слаженно и быстро. Идет процесс формирования блюд.
Один повар подает блюдо, другой выкладывает нежнейшее пюре из картофеля, брюквы и моркови, протертое с молоком.
Следующий этап, выкладывается таблетка Хаггиса, предварительно аккуратно нарезанная поваром.
Затем еще один повар добавляет соус к пюре и Хаггису.
Блюдо готово и элегантный официант подхватывает блюдо и "воспаряет" навстречу гостям.
Великолепный Шотландский Хаггис, приготовлен из овечьих субпродуктов, овсяной крупы, специй, пряностей, сала, репчатого лука, трав и все это заправленное в бараний или свиной желудок.



Хаггис, или «Black Pudding», считается национальным шотландским блюдом, хотя на самом деле это блюдо английское. Есть его принято в день рождения шотландского поэта Роберта Бернса, который даже воспел величественную оду в честь этого блюда:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Существует множество рецептов приготовления хаггиса, оно может быть как мясным, так и овощным, с добавлением пряностей, трав; на вкус может быть острым или мягким; на вид – шероховатым или гладким.

Далее в меню входили не менее чудесные рулеты из свиного мяса, приготовленные в сетке из бараньего жира.
На гарнир, необычайно интересные шарики из множества картофельных нитей.

Блюдо из морепродуктов, дополняет и освежают сытный ужин.
Шеф повар разработал для гостей очень вкусное блюдо из морепродуктов.
Повара отеля Marriott изобретательны и искусны в своем мастерстве.
Морские гребешки, филе семги, дольки лимона. Все это венчает корона из свежего, тонко нарезанного, огуречного листа и аккуратно выложенного салата.
Нежнейшие гребешки, филе норвежского лосося, дольки лимона, овощная корона, все это необходимо подать с подходящим соусом.
Но каким?
И здесь кулинары готовы творить.
Все просто и изысканно.
Измельченные огуречные семена в оливково-лимонной эмульсии.( подробно в дополнительной статье про огуречный соус с оливково-лимонной эмульсией).

Для приготовления десерта и формирования его на блюде, был приглашен специальный гость-кондитер из Marriott Гранд отеля, что на улице Тверской.
Десерт готов, белая черешня карамелизованна и выложена на блюде, изящные нити из карамели, украшают нежный бисквит, ароматный ягодный соус завершает декорирование чудесного десерта от Шеф кондитера.


Праздничный ужин великолепен и прост одновременно.
Все просто и гениально!
Разумеется гостеприимный стол кельтов был полон и другими гастрономическими изысками.
В данном небольшом рассказе я поведал Вам немного о центральных позициях в меню, а также о Хаггисе, венце национального праздничного ужина Шотландцев.


В следующей статье Вы сможете прочитать варианты приготовления Хаггиса и легенды связанные с ним.
Но это уже история доступная всем.
Качественного Вам сервиса, всегда и во всем, дорогие читатели и профессионалы своего дела.
С уважением.
Армен Галстян.
14 ноября 2011 год. Одесса.
Хаггис,кельты и отель & Haggis, Celtic and hotel.

Хлеб для села или "кухонная" статистика.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

ссылки