пятница, 2 марта 2012 г.

Самые честные колбасы.

Самые честные колбасы.
Интервью с одним из ведущих технологов в колбасном производсте, на юге Украины в Одессе, Представителем торговой марки "Норок" , специализирующейся в консалтинге, для мясоперерабатывающей промышленности.






-Здравствуйте Олег !

*Здравствуйте!

-Давайте рассмотрим сегодня интересную тему- сыровяленые и сырокопченые колбасы.
Промышленное и домашнее производство сыровяленых и сырокопченых колбас.
-Как вообще производят эти колбасы? Только в промышленных условиях или в домашних условиях возможно также изготовить такую продукцию?


*Я делал такие колбасы дома и на производстве , хорошо знаком с технологией производства.
Есть конечно отличия . Я знаю людей , которые делают сырокопченые и сыровяленые колбасы в домашних условиях.
Они делают эти колбасы по тем технологиям, которые были раньше, это традиционные технологии.
Эти технологии включают в себя предварительное обезвоживание мяса.
Мясо высшего сорта нарезается на большие куски, массой от 300 до 500 грамм, которые солятся и оставляются в соли на определенное время, чтобы обезвоживать мясо.
Причем нужны крупные куски мяса.
Капилляры в волокнах мяса сохраняются и через эти капилляры соль впитывается в мясо и таким образом выводится влага из мяса. Ну это физика , это обычная физика.
Таким образом мясо просаливается и обезвоживается.

-А как лучше ? В домашних или в промышленных условиях лучше получаются такие колбасы?


*Промышленным способом изготовление таких колбас надежнее, то есть там благодаря тому , что используются бактериальные кисломолочные культуры , которые подавляют  рост патогенной ( болезнетворной ) микрофлоры. Также для предотвращения процесса брожения и гниения при  предварительном процессе заготовки мяса , крупными нарезанными фракциями.
В домашних условиях в процессе изготовления может быть большая вероятность брака.
Процесс созревания мяса может пойти не в том русле , без использования специальных кисломолочных штаммов , в мясе могут преобладать другие бактерии и в таком случае, может не получится желаемый результат.
Колбаса может получится липкой, мягкой, с посторонними не характерными для сырокопченых изделий, запахами.

-Сильно отличаются производство в советское время , домашнее производство и современное промышленное производство сыровяленых и сырокопченых колбас?

*Очень отличается.
В связи с научно техническим прогрессом, развитием микробиологии, кисломолочных культур современный процесс производства более передовой.
Есть целый ряд кисломолочных штаммов и производители предлагают  широкий спектр подобных заквасок, бактериальных культур, каждый из которых придает продукции свой специфический вкус.
Если, например, в процессе приготовления одной и той же колбасы в двух разных партиях по рецептуре добавить одинаковое количество мяса, сала и специй , а бактериальную культуру разную, то конечный результат будет отличаться. Вкус продукции будет отличаться при использовании разных бактериальных культур.




В мясе , при использовании новых бактериальных культур , происходят сложные микробиологические, ферментативные процессы. И они на сто процентов пока еще не изучены.
Даже ученные или практики используя новую бактериальную культуру,  не могут предсказать какой будет вкус колбасы в конечном результате.

-Разработка бактериальных культур происходит каждый год или используются одни и теже культуры постоянно?

*Есть на рынке известные производители бактериальных культур и у них есть давно всеми используемые культуры и вкус продукции получается ожидаемым от подобных популярных культур.
Конечно, как и любой другой производитель любого другого продукта , «бактериальщики» тоже стараются каждый год удивить мясопереработчиков , предлагая все новые и новые культуры.

-В основном это отечественные компании или зарубежные, предлагают бактериальные культуры?

*Это зарубежные компании.
Отечественные компании я не встречал на рынке бак. культур. Может они и будут появляться в будущем. Но пока все штаммы импортного производства.

-Какое сырье (мясо) используется для производства? Отечественное или импортное, свинина, говядина, птица? Какое качество мяса подходит для подобного производства.

*Для производства сыровяленых и сырокопченых колбас используется мясо самого лучшего качества.
Это может быть свинина, говядина, мясо птицы.

-А есть какие-то стандарты в приготовлении.

*У каждого наименования изделия есть строго выверенная рецептура.

-Например рассмотрим одну позицию.

*Например колбаса «Московская»
Там используется 75% говядина высшего сорта и 25% сала предположим. И это четко и никаких отклонений.

-А какие специи могут быть использованы , может добавки есть , ингредиенты какие-то ?

*Например-  нитрит натрия для цветоообразования, сахар, перец, мускатный орех, коньяк, вино.
Можно работать с вином, а можно работать с коньяком.
В вине и в коньяке есть дубильные вещества, которые придают своеобразный вкус сырокопченому продукту.

-Какой период созревания сырокопченой продукции в домашних и в промышленных условиях.

*В домашних условиях около сорока дней, а в промышленных условиях от двух до трех недель.

-Олег.
Вы рассказывали про продукцию сыровяленую , которая примерно созревает полтора года.
Что это за продукт? Расскажите пожалуйста, немного подробнее.

*Это сыровяленый окорок, который находится в производстве, от даты первичной обработки и до готовой продукта , примерно полтора года один окорок.
Это потрясающая технология.
У нас на сегодняшний день в Одессе, только один производитель делает такую продукцию.
Это ООО «Либра» .

-Почему другие производители не производят такой окорок?

*Технология не скрывается , она известна и это не секрет.
При желании можно её найти и использовать, но почему-то никто больше не берется делать.
Это как хозяйки на кухне.
Одна умеет делать лазанью, а другая не умеет.
Почему?
Не проявляла интереса к этому.
А на « Либре» ребята, которые трудятся там, в частности коллектив технологов, они всегда стремились к совершенству и они добиваются этого.
На сегодняшний день есть, конечно, другие мясо переработчики, которые могли бы сравниться с «Либрой», но они нацелены на прибыль и быстрый возврат денег.
А технологи «Либры» нацелены на высочайшее качество продукции.
И это конечно будет окупаться.

-Пользуется спросом их продукция?

*Она одна из лучших в городе. Учитывая высокое качество продукции , цены конечно у них не бросовые. Но разумное соотношение цены и качества у них есть.

-Еще вопрос о сырокопченой и сыровяленой продукции.
-Вы говорили, что в советское время были особенности производства такой продукции.
Необходимо была сертификация сырокопченых колбас  и наличие акцизов и другой документации?
Можно немного подробнее об этом?


*Да конечно в советское время были особенности.
Для того чтобы производить сырокопченую или сыровяленую колбасу , необходима была нормативная документация( это были ГОСТы) , там все было описано четко-сырье, специи, добавки, жир, оболочка, вспомогательные материалы и прочее.
Нельзя было ни направо, ни налево отклоняться от нормы, а надо было четко соблюдать все эти прописанные нормы.
И кроме того необходимо было получить разрешительный документ( сертефикацию)  от метрологии и стандартизации для сырокопченых продуктов.
В наше время упростили все это дело.
Не то чтобы кто угодно может производить сыровяленую или сырокопченую продукцию, но все таки проще сейчас для производителей , чем в советское время.

-А какую колбасу, преимущественно больше производят на юге Украины?

*Сыровяленую.

-То есть она не проходит длительный процесс копчения?

*Она тоже обдается натуральным дымом , но это делается больше для того чтобы на поверхность колбасы попал дым.
В дыме содержатся вещества, которые не дают развиваются бактериям.
Дым своего рода натуральный консервант.
Обдают продукцию дымом, чтобы технолог не переживал, что что-то пойдет не так.
Что на поверхности колбасы ничего постороннего не появится, учитывая , длительность процесса созревания такой продукции, что никакие микроорганизмы не появятся на колбасе.
Дым также придает хороший вкус и аромат колбасе.

-А можно назвать сырокопченые и сыровяленые колбасы лидером продаж.
Или есть другие виды колбас, которые держат пальму первенства в продажах на рынке.

*Их можно назвать лидером по качеству среди другой колбасной продукции.
Невозможно положить в продукцию низкокачественное сырье и получить высококачественный продукт. Иначе все можно испортить.
Непредсказуемо может пойти процесс созревания и закончится все плохо.
То есть из-за кокой-то там копеечной выгоды , можно испортить целую партию продукта.

-А если говорить о сырье…
Откуда поступает мясо? Рынок отечественный насыщен предложением или приходится закупать сырье за рубежом?

*Все зависит от сырьевой базы производителя.






Что касается наших Одесских производителей, то ни у кого из них своей сырьевой базы нет.
Я имею в виду своего большого животноводческого хозяйства, это конечно упущение большое.
Они покупают скот у животноводческого хозяйства , которое самостоятельное от них.
В основном это свинина и птица.
Говядины на сегодняшний день немного на рынке.
Например, ТМ «Наша ряба» , «Гавриловские курчата» и ряд других производителей Украинских есть по птице.
Импортное сырье на Украине присутствует.

-Можно назвать импортное сырье качественным?

*Не всегда.

-То есть у производителей есть с этим трудности?

*Я знаю, что должен присутствовать входной контроль на сырье , которое приходит из-за границы.

-Но есть же гос. контроль на импортную продукцию.

*Государственный входной контроль сомо собой разумеется должен присутствовать, но сталкиваешся с таким моментом, что почемуто не всегда он имеет место быть.
Сырье вроде бы с документами, всем нормам  микробиологическим нормам соответствует, но в реальности не всегда это так.                                                                                                                                А ведь основной показатель в производстве сырокопчеенной и сыровяленой продукции, это микробиология, а во вторую очередь идет показатель PH.
PH это показатель уровня кислотности мяса.
Есть мясо с пороками, которое не годится для производства сырокопченки , это пороки DFD и PSE, это когда мясо не соответствует стандартам для производства сырокопченой и сыроваренной колбасы.
Это мясо животных , которые может быть перенесли стресс , либо это мясо животного, котороео было больным.
Это болезнь не опасная для здоровья человека, но которая подкосила иммунитет животного.
Мясо получается мягкое, бледное, это что касается PSE.
А DFD наоборот жесткое, темное, липкое.
Для сырокопченых и сыровяленых изделий необходимо мясо только высочайшего качества.


Беседовал Галстян Армен.
Первая часть интервью с Олегом  Подгайцем.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев
Для печатного издания Мясное Dело.
03 марта 2012 год.

Самые честные колбасы. Сырокопченая и сыровяленная колбаса.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

ссылки