воскресенье, 4 марта 2012 г.

Подгаец Олег. Интервью. Продолжение часть вторая. Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Самая частная колбаса.


         Подгаец Олег. Интервью. Продолжение часть вторая.
         Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Самая честная колбаса.




*На производство сырокопченой продукции необходимо мясо, только высочайшего качества.
Если используется замороженное мясо, тогда заморозка и разморозка должна происходить только один раз.
Эта мера необходима для того, чтобы мясо не превратилась в «мочалку» из-за многократной заморозки и разморозки.

-У отечественных фермерских хозяйств  есть перспектива в производстве скота?
Нам нужно наше внутренне сырье и будет ли спрос на отечественное мясо?

*Реалии сегодняшнего дня таковы, что у нас рыночная экономика.
Есть нехватка Украинского сырья. Поэтому  приходится закупать  его в том числе и за границей.
 Благодаря спросу , появляется предложение.
Спрос сейчас есть, появится и предложение.
Уже сейчас в стране есть ряд крупнейших предприятий, возможно, что и крупнейших в Европе, которые производят столько курицы, что это может исчисляться  в сутки миллионами тонн мяса. Масштабы  их работы потрясают. Например , это ТМ. « Наша Ряба».
Подобные хозяйства появляются по разведению свиней.
Я сам лично был на АПК Инвест в Донецкой области, город Красноармейск.
На то время поголовье свиней составляло триста тысяч.
При том что условия содержания свиней и ухода за ними …у меня сложилось впечатление , что превышают Европейские стандарты.
Настолько все на высочайшем уровне поставлено.
Главными специалистами там работают французы и следят за тем, чтобы весь процесс шел не по Украинским а по Европейским стандартом.
Качество мяса у них настолько высокое на этом предприятии, готовой свинины  , что когда я лично приобрел их продукцию в торговой сети, оно у меня лежало в холодильнике в скрытой упаковке  и не потеряло  ни своего привлекательного внешнего вида и по микробиологии было просто на высочайшем уровне.
Это из-за условий содержания скота и второе из-за правильного забоя скота.
Когда я попал в забойный цех этого предприятия  я был просто поражен.
Там чистота как в аптеке и тихо как в аптеке.
Ни одного крика ни одного писка, потому что животное оглушается не электричеством , кА кэто было на советском предприятии, а оглушается углекислым газом.
Оглушение происходит в подвале на нижнем этаже, а наверх оглушенное животное поднимается на таком большом нержавеющем поддоне.
Разделен процесс оглушения, забоя, содержания и ухода скота.
Животное при оглушении вообще не испытывает стресса и это очень положительно сказывается на качестве готового мяса.
Я был потрясен увиденным.
Предприятие полностью автоматизировано и работает на нем только необходимое количество персонала.
Все на высочайшем уровне- чистота, санитария, запах, входной контроль на предприятии, сан пропускники.
Ты не можешь войди на предприятие без головного убора, без белого одноразового халата, без того, чтобы тебе машина не помыла обувь и руки твои не помыли раствором спиртовым.

-А такого уровня фермерские хозяйства есть у нас на юге Украины?

*Да есть подобные предприятия.
Я сам там не был, но я слышал что есть такие передовые хозяйства.
Например мясоперерабатывающее предприятие «Глобино»  у них есть  своя сырьевая база , то  есть свое животноводческое хозяйство.
По слухам огромное и они работают на своем сырье, на том сырье , которое они выращивают сами.
Очень высокое качество у них колбас.
Во первых, потому что у них есть очень высокого качества собственное сырье.
Качество колбасы процентов на пятьдесят  зависит от качества сырья добавленного в неё.

-Примерно сколько процентов  из общей массы замеса составляет процент мяса в сырокопченой и сыровяленой продукции, помимо всяких необходимых добавок, специй  и вспомогательных ингредиентов?

*Рецептура примерно  такова:
На сто килограммов мясного сырья идет примерно два килограмма шесть сот грамм соли, нитрита натрия идет для цветообразования , примерно десять грамм на сто килограмм, специи , черный перец, душистый перец, корица, коньяк. Все эти компоненты идут сверх рецептуры и добавляются на сто килограмм мясного сырья.

-Вся  производимая продукция в Одессе и в Одесском регионе представленная на рынке, можно назвать эту колбасную продукцию высококачественной.

*Да можно назвать высококачественными  всю сырокопченую и сыровяленую продукцию, производимую в нашем регионе.
Потому что все сырье, добавляемое в эту продукцию высококачественное.
Я их предпочитаю их всем остальным колбасным продуктам.
Потому что я знаю точно, что низкокачественное сырье для изготовления этих колбас не используется.
Заменить  высококачественное сырье,  на низкокачественное можно, но это может привести к плохим последствиям, поэтому мясопереаботчики этого избегают.
Так что смело покупайте сырокопченые и сыровяленые колбасы и со здоровьем у Вас будет полный порядок.

-Объемы производства колбас в Одесском регионе покрывают  нужды региона или недостаточны и приходится поставлять продукцию из других регионов.

*На сегодняшний день границы регионов настолько сгладились, что практически исчезли.
Наши производители возят свою продукцию в Киев, в Крым, в Николаев, а Киевские, Николаевские, Крымские производители возят свои колбасы к нам.
Границы региональные стерты и есть возможность выбора продукции от производителей из других регионов нашей страны.

-Ваша компания осуществляет консалтинг и снабжение в сфере производства  колбасных изделий.
Вы помогаете различным предприятиям в разработках новых видов колбас, поставляете предприятиям оболочку для продукции, различные специи, функциональные добавки  и многое другое.
Конечно, Вы знакомы с технологами предприятий и спецификой работы мясоперерабатывающих компаний в регионе.
Вопрос  такой:
Как по Вашему, уровень знаний и подготовки технологов « колбасников»  в нашем регионе, он удовлетворительный?
Вам приходится много обучать  всяким премудростям , своих коллег , колбасных  гуру Одещины?

*Дело в чем, есть поговорка такая интересная и мудрая.
Век живи , век учись и все равно дураком умрешь.
Поэтому совершенству нет предела.
Мы стараемся находиться на гребне волны всегда по сем направлениям.
Мы работаем с натуральной оболочкой, с пластиковой оболочкой, с  функциональными средствами, специями , добавками.
При чем мы выбрали работать с продукцией для колбасного бизнеса, таких производителей, которые все время находятся в эшелоне мировых лидеров.
Мы выбрали из для того , чтобы представлять их интересы, потому что такие компании регулярно проводят разные семинары, конференции, обучающие мероприятия, различные научные исследования и разработки.
Благодаря научной работе у них постоянно появляются новые продукты, которые выходят на рынок. В связи с этим всегда есть какие-то новинки.
Всегда есть что то новое и интересное, необычное, которые  делают небольшую «революцию» в мясопереработке.
Любой технолог предприятия тоже хочет быть в курсе событий и , чтобы его предприятие находилось в эшелоне лидеров, на гребне волны и все эти маленькие «революции» их очень интересуют.
Лучшие специалисты предприятий всегда с удовольствием принимают участие в семинарах и консультациях, которые мы проводим.

-Для сырокопченых и сыровяленых колбас, какие виды оболочек используются?
Натуральные, пластиковые или другие виды оболочек?

*Разнообразные оболочки используются на сегодняшний день.
Раньше использовали только натуральную, высококачественную оболочку.
Связанно это , конечно с тем, что требования к сыровяленым и сырокопченым продуктам очень повышенные и высокие требования к качеству.
Микробиология и другие показатели должны соответствовать всем нормам и чтобы никакие посторонние микроорганизмы не помешали процессу созревания продукта и не участвовали в этом.
Сейчас прогресс таков, что для сыровяленой и сырокопченой колбасы используется целый ряд различных оболочек.
Это исскуственные белковые оболочки, как наших , так и зарубежных производителей, это вискозно -армированные оболочки , это оболочка законодателей мод  в сырокопченой продукции в Европе, зарубежная компания УККИ.
Они производят уникальную оболочку,  которая потрясающе себя ведет и хорошо себя зарекомендовала и одни из самых дорогих колбас, которые делаются в Европе, делаются именно в этой оболочке.
Это вот оболочка, которая сверху похожа на соты, кА пчелиные соты, она пропускает дым, принимает форму продукта, потрясающая оболочка.

-Какие виды бактериальных культур (штаммов) , для процесса созревания колбас Вы представляете на рынке?

*Мы представляем только один вид бактериальных культур это А2(Альми 2),  может быть еще опытные образцы, но  то что мы предлагаем нашим клиентам сегодня, это именно А2, хорошо зарекомендовавшая себя в работе.

-Какое соотношение бактериальной культуры  и уже готовой массы колбасной. Сколько необходимо добавлять на 100 % процентов  массы , штаммов А2?

*25 грамм на сто килограмм или 50 грамм на сто килограмм.
Маленький пакетик такой. Этого вполне достаточно для процесса созревания.

-Процесс производства сырокопченой продукции автоматизирован на предприятиях?
Например процесс клипсования, набивки и так далее или это исключительно ручной труд?

*В колбасном производстве ручной труд  всегда присутствует.
Чтобы получить мясо для сырокопченой продукции, туша животных проходит  процесс разделки.
Мясо сначала разделывается на отруба (полутуши), обвалка(это процесс отделения мяса от кости),
Потом жиловка.  Жиловка это , когда мясо срезанное с кости разжиловывают по сортам.
Говядина это высший сорт, первый и второй сорт.
Свинина, это жирная , нежирная , полужирная и сало.
Сало отдельно есть боковое и хребтовое.
Это все делается в ручную. Поэтому естественно, что ручной труд все равно присутствует.

-Можно сказать так, что в промышленных условиях, колбасы производятся с соблюдением всех санитарных норм . И качеству такой продукции , которая представлена в торговых сетях и различных магазинах , можно доверять больше, чем той колбасной продукции, которая произведена в домашних условиях у обычного сельского жителя и широко представлена  на обычных рынках(базарах Одещины)?

*Здесь се зависит от руководителя предприятия.
Те руководители, которые понимают, что санитария , это очень важно , даже архи важно, на пищевых предприятиях, тогда продукция будет высококачественная.
Вот обычный жизненный пример……
Есть хозяйки неопрятные, а есть хозяйки аккуратные и на кухне у них порядок и чистота.
К хорошей хозяйке всегда приятно придти и попробовать тортик, пирожок.
А к неопрятным хозяйкам, когда приходишь аппетит даже пропадает.
Так и на предприятии….от руководства зависит весь процесс, чистота, порядок, качество.

Беседовал Галстян Армен.
Интервью С Олегом Подгайцем.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев.
Для печатного издания Мясное Dело.
Украина г.Одесса 04 марта 2012 год.( публикация на блоге).













Комментариев нет:

Отправить комментарий

ссылки