среда, 7 марта 2012 г.

На моем блоге вирусов нет!

Вирусная опасность исходившая от чужого сайта, который был у меня  в друзьях уже миновала.
Необходимо было удалить ссылку на другой сайт  и опасности как не бывало.

воскресенье, 4 марта 2012 г.

Подгаец Олег. Интервью. Продолжение часть вторая. Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Самая частная колбаса.


         Подгаец Олег. Интервью. Продолжение часть вторая.
         Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Самая честная колбаса.




*На производство сырокопченой продукции необходимо мясо, только высочайшего качества.
Если используется замороженное мясо, тогда заморозка и разморозка должна происходить только один раз.
Эта мера необходима для того, чтобы мясо не превратилась в «мочалку» из-за многократной заморозки и разморозки.

-У отечественных фермерских хозяйств  есть перспектива в производстве скота?
Нам нужно наше внутренне сырье и будет ли спрос на отечественное мясо?

*Реалии сегодняшнего дня таковы, что у нас рыночная экономика.
Есть нехватка Украинского сырья. Поэтому  приходится закупать  его в том числе и за границей.
 Благодаря спросу , появляется предложение.
Спрос сейчас есть, появится и предложение.
Уже сейчас в стране есть ряд крупнейших предприятий, возможно, что и крупнейших в Европе, которые производят столько курицы, что это может исчисляться  в сутки миллионами тонн мяса. Масштабы  их работы потрясают. Например , это ТМ. « Наша Ряба».
Подобные хозяйства появляются по разведению свиней.
Я сам лично был на АПК Инвест в Донецкой области, город Красноармейск.
На то время поголовье свиней составляло триста тысяч.
При том что условия содержания свиней и ухода за ними …у меня сложилось впечатление , что превышают Европейские стандарты.
Настолько все на высочайшем уровне поставлено.
Главными специалистами там работают французы и следят за тем, чтобы весь процесс шел не по Украинским а по Европейским стандартом.
Качество мяса у них настолько высокое на этом предприятии, готовой свинины  , что когда я лично приобрел их продукцию в торговой сети, оно у меня лежало в холодильнике в скрытой упаковке  и не потеряло  ни своего привлекательного внешнего вида и по микробиологии было просто на высочайшем уровне.
Это из-за условий содержания скота и второе из-за правильного забоя скота.
Когда я попал в забойный цех этого предприятия  я был просто поражен.
Там чистота как в аптеке и тихо как в аптеке.
Ни одного крика ни одного писка, потому что животное оглушается не электричеством , кА кэто было на советском предприятии, а оглушается углекислым газом.
Оглушение происходит в подвале на нижнем этаже, а наверх оглушенное животное поднимается на таком большом нержавеющем поддоне.
Разделен процесс оглушения, забоя, содержания и ухода скота.
Животное при оглушении вообще не испытывает стресса и это очень положительно сказывается на качестве готового мяса.
Я был потрясен увиденным.
Предприятие полностью автоматизировано и работает на нем только необходимое количество персонала.
Все на высочайшем уровне- чистота, санитария, запах, входной контроль на предприятии, сан пропускники.
Ты не можешь войди на предприятие без головного убора, без белого одноразового халата, без того, чтобы тебе машина не помыла обувь и руки твои не помыли раствором спиртовым.

-А такого уровня фермерские хозяйства есть у нас на юге Украины?

*Да есть подобные предприятия.
Я сам там не был, но я слышал что есть такие передовые хозяйства.
Например мясоперерабатывающее предприятие «Глобино»  у них есть  своя сырьевая база , то  есть свое животноводческое хозяйство.
По слухам огромное и они работают на своем сырье, на том сырье , которое они выращивают сами.
Очень высокое качество у них колбас.
Во первых, потому что у них есть очень высокого качества собственное сырье.
Качество колбасы процентов на пятьдесят  зависит от качества сырья добавленного в неё.

-Примерно сколько процентов  из общей массы замеса составляет процент мяса в сырокопченой и сыровяленой продукции, помимо всяких необходимых добавок, специй  и вспомогательных ингредиентов?

*Рецептура примерно  такова:
На сто килограммов мясного сырья идет примерно два килограмма шесть сот грамм соли, нитрита натрия идет для цветообразования , примерно десять грамм на сто килограмм, специи , черный перец, душистый перец, корица, коньяк. Все эти компоненты идут сверх рецептуры и добавляются на сто килограмм мясного сырья.

-Вся  производимая продукция в Одессе и в Одесском регионе представленная на рынке, можно назвать эту колбасную продукцию высококачественной.

*Да можно назвать высококачественными  всю сырокопченую и сыровяленую продукцию, производимую в нашем регионе.
Потому что все сырье, добавляемое в эту продукцию высококачественное.
Я их предпочитаю их всем остальным колбасным продуктам.
Потому что я знаю точно, что низкокачественное сырье для изготовления этих колбас не используется.
Заменить  высококачественное сырье,  на низкокачественное можно, но это может привести к плохим последствиям, поэтому мясопереаботчики этого избегают.
Так что смело покупайте сырокопченые и сыровяленые колбасы и со здоровьем у Вас будет полный порядок.

-Объемы производства колбас в Одесском регионе покрывают  нужды региона или недостаточны и приходится поставлять продукцию из других регионов.

*На сегодняшний день границы регионов настолько сгладились, что практически исчезли.
Наши производители возят свою продукцию в Киев, в Крым, в Николаев, а Киевские, Николаевские, Крымские производители возят свои колбасы к нам.
Границы региональные стерты и есть возможность выбора продукции от производителей из других регионов нашей страны.

-Ваша компания осуществляет консалтинг и снабжение в сфере производства  колбасных изделий.
Вы помогаете различным предприятиям в разработках новых видов колбас, поставляете предприятиям оболочку для продукции, различные специи, функциональные добавки  и многое другое.
Конечно, Вы знакомы с технологами предприятий и спецификой работы мясоперерабатывающих компаний в регионе.
Вопрос  такой:
Как по Вашему, уровень знаний и подготовки технологов « колбасников»  в нашем регионе, он удовлетворительный?
Вам приходится много обучать  всяким премудростям , своих коллег , колбасных  гуру Одещины?

*Дело в чем, есть поговорка такая интересная и мудрая.
Век живи , век учись и все равно дураком умрешь.
Поэтому совершенству нет предела.
Мы стараемся находиться на гребне волны всегда по сем направлениям.
Мы работаем с натуральной оболочкой, с пластиковой оболочкой, с  функциональными средствами, специями , добавками.
При чем мы выбрали работать с продукцией для колбасного бизнеса, таких производителей, которые все время находятся в эшелоне мировых лидеров.
Мы выбрали из для того , чтобы представлять их интересы, потому что такие компании регулярно проводят разные семинары, конференции, обучающие мероприятия, различные научные исследования и разработки.
Благодаря научной работе у них постоянно появляются новые продукты, которые выходят на рынок. В связи с этим всегда есть какие-то новинки.
Всегда есть что то новое и интересное, необычное, которые  делают небольшую «революцию» в мясопереработке.
Любой технолог предприятия тоже хочет быть в курсе событий и , чтобы его предприятие находилось в эшелоне лидеров, на гребне волны и все эти маленькие «революции» их очень интересуют.
Лучшие специалисты предприятий всегда с удовольствием принимают участие в семинарах и консультациях, которые мы проводим.

-Для сырокопченых и сыровяленых колбас, какие виды оболочек используются?
Натуральные, пластиковые или другие виды оболочек?

*Разнообразные оболочки используются на сегодняшний день.
Раньше использовали только натуральную, высококачественную оболочку.
Связанно это , конечно с тем, что требования к сыровяленым и сырокопченым продуктам очень повышенные и высокие требования к качеству.
Микробиология и другие показатели должны соответствовать всем нормам и чтобы никакие посторонние микроорганизмы не помешали процессу созревания продукта и не участвовали в этом.
Сейчас прогресс таков, что для сыровяленой и сырокопченой колбасы используется целый ряд различных оболочек.
Это исскуственные белковые оболочки, как наших , так и зарубежных производителей, это вискозно -армированные оболочки , это оболочка законодателей мод  в сырокопченой продукции в Европе, зарубежная компания УККИ.
Они производят уникальную оболочку,  которая потрясающе себя ведет и хорошо себя зарекомендовала и одни из самых дорогих колбас, которые делаются в Европе, делаются именно в этой оболочке.
Это вот оболочка, которая сверху похожа на соты, кА пчелиные соты, она пропускает дым, принимает форму продукта, потрясающая оболочка.

-Какие виды бактериальных культур (штаммов) , для процесса созревания колбас Вы представляете на рынке?

*Мы представляем только один вид бактериальных культур это А2(Альми 2),  может быть еще опытные образцы, но  то что мы предлагаем нашим клиентам сегодня, это именно А2, хорошо зарекомендовавшая себя в работе.

-Какое соотношение бактериальной культуры  и уже готовой массы колбасной. Сколько необходимо добавлять на 100 % процентов  массы , штаммов А2?

*25 грамм на сто килограмм или 50 грамм на сто килограмм.
Маленький пакетик такой. Этого вполне достаточно для процесса созревания.

-Процесс производства сырокопченой продукции автоматизирован на предприятиях?
Например процесс клипсования, набивки и так далее или это исключительно ручной труд?

*В колбасном производстве ручной труд  всегда присутствует.
Чтобы получить мясо для сырокопченой продукции, туша животных проходит  процесс разделки.
Мясо сначала разделывается на отруба (полутуши), обвалка(это процесс отделения мяса от кости),
Потом жиловка.  Жиловка это , когда мясо срезанное с кости разжиловывают по сортам.
Говядина это высший сорт, первый и второй сорт.
Свинина, это жирная , нежирная , полужирная и сало.
Сало отдельно есть боковое и хребтовое.
Это все делается в ручную. Поэтому естественно, что ручной труд все равно присутствует.

-Можно сказать так, что в промышленных условиях, колбасы производятся с соблюдением всех санитарных норм . И качеству такой продукции , которая представлена в торговых сетях и различных магазинах , можно доверять больше, чем той колбасной продукции, которая произведена в домашних условиях у обычного сельского жителя и широко представлена  на обычных рынках(базарах Одещины)?

*Здесь се зависит от руководителя предприятия.
Те руководители, которые понимают, что санитария , это очень важно , даже архи важно, на пищевых предприятиях, тогда продукция будет высококачественная.
Вот обычный жизненный пример……
Есть хозяйки неопрятные, а есть хозяйки аккуратные и на кухне у них порядок и чистота.
К хорошей хозяйке всегда приятно придти и попробовать тортик, пирожок.
А к неопрятным хозяйкам, когда приходишь аппетит даже пропадает.
Так и на предприятии….от руководства зависит весь процесс, чистота, порядок, качество.

Беседовал Галстян Армен.
Интервью С Олегом Подгайцем.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев.
Для печатного издания Мясное Dело.
Украина г.Одесса 04 марта 2012 год.( публикация на блоге).













суббота, 3 марта 2012 г.

В Одессе недавно открылся ресторан BBQ.


Неофициальная страница ресторана BBQ в Одессе.

В Одессе недавно открылся ресторан BBQ.





Это настоящий мясной ресторан.


Чтобы попробовать мясные блюда по Американски, приезжайте в Одессу в великолепный ресторан BBQ.
Мясо приготовленное в ресторане, просто тает во рту.
Вкус приготовленных блюд великолепен и чудо пища съедается на одном дыхании.
Мясо в ресторане только высокого качества, запеченное и копченное ароматными стружками.
Выбор мясных блюд широкий и есть возможность попробовать различные варианты приготовления и почувствовать вкусовую палитру, как традиционных Американских стейков, так и множество видов мясных блюд по домашнему.
Мясо приготовленное поварами ресторана ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ!
Есть особый секрет приготовления ОЧЕНЬ ВКУСНОГО мяса.



Обслуживание в ресторане хорошее, ожидать готового блюда долго не приходится.
Вежливые и внимательные сотрудники ресторана , обслуживают профессионально и незаметно для гостя.
Обстановка в новом ресторане приятная и спокойная.
Контингент посетителей очень приятный.
Час проведенного времени в ресторане будет действительно восстанавливающим Ваши силы.
А квас собственного приготовления от ресторана освежит Вас.



Вкусные блюда, внимательное и профессиональное обслуживание, спокойная обстановка понравится Вам , дорогие читатели!
Невозможно уйти из ресторана с пустыми руками.
Приготовленное блюдо настолько вкусно, что хочется угостить им своих близких.
Я отвез с собой домой для своей семьи вкуснейшие, запеченные, копченные свиные ребрышки и фирменный соус к мясу.
Мои трое детей и супруга с удовольствием попробовали мясное блюдо, по чудо рецепту и секретному способу приготовления.
Это БЫЛО нечто!!!!
Дети просили еще добавки и казалось, что могли съесть действительно много мяса на ребрышках от ресторана BBQ.






Всем приятного аппетита , а ресторану успешной работы и долгих лет процветания!
С уважением.
Армен Галстян.
Украина г.Одесса
29 февраля 2012 год.

Эта станица существует для того, чтобы я мог выразить благодарность сотрудникам ресторана за очень вкусные блюда, отличный сервис, хорошую обстановку, внимательность ко мне , как гостю.
Все мои последующие публикации о ресторане BBQ в Одессе , будут осуществляться на безвозмездной основе и исключительно в целях проявления благодарности к ним и увеличения количества читателей блога.
Я движим желанием поддержать их успешное начинание в свере сервиса и общепита, так как я интересуюсь ресторанной сферой и иногда освещаю события в данной области на своем блоге и в других изданиях.
В дальнейшем ожидайте новостей из ресторана.
Мне любезно предоставили возможность иногда освещать события, кторые происходят в ресторане и раскрывать Вам секреты приготовления некоторых блюд.

Ресторан BBQ. Отличное мясо. Потрясающий вкус копченного мяса. Новый ресторан на Бунина.

пятница, 2 марта 2012 г.

Самые честные колбасы.

Самые честные колбасы.
Интервью с одним из ведущих технологов в колбасном производсте, на юге Украины в Одессе, Представителем торговой марки "Норок" , специализирующейся в консалтинге, для мясоперерабатывающей промышленности.






-Здравствуйте Олег !

*Здравствуйте!

-Давайте рассмотрим сегодня интересную тему- сыровяленые и сырокопченые колбасы.
Промышленное и домашнее производство сыровяленых и сырокопченых колбас.
-Как вообще производят эти колбасы? Только в промышленных условиях или в домашних условиях возможно также изготовить такую продукцию?


*Я делал такие колбасы дома и на производстве , хорошо знаком с технологией производства.
Есть конечно отличия . Я знаю людей , которые делают сырокопченые и сыровяленые колбасы в домашних условиях.
Они делают эти колбасы по тем технологиям, которые были раньше, это традиционные технологии.
Эти технологии включают в себя предварительное обезвоживание мяса.
Мясо высшего сорта нарезается на большие куски, массой от 300 до 500 грамм, которые солятся и оставляются в соли на определенное время, чтобы обезвоживать мясо.
Причем нужны крупные куски мяса.
Капилляры в волокнах мяса сохраняются и через эти капилляры соль впитывается в мясо и таким образом выводится влага из мяса. Ну это физика , это обычная физика.
Таким образом мясо просаливается и обезвоживается.

-А как лучше ? В домашних или в промышленных условиях лучше получаются такие колбасы?


*Промышленным способом изготовление таких колбас надежнее, то есть там благодаря тому , что используются бактериальные кисломолочные культуры , которые подавляют  рост патогенной ( болезнетворной ) микрофлоры. Также для предотвращения процесса брожения и гниения при  предварительном процессе заготовки мяса , крупными нарезанными фракциями.
В домашних условиях в процессе изготовления может быть большая вероятность брака.
Процесс созревания мяса может пойти не в том русле , без использования специальных кисломолочных штаммов , в мясе могут преобладать другие бактерии и в таком случае, может не получится желаемый результат.
Колбаса может получится липкой, мягкой, с посторонними не характерными для сырокопченых изделий, запахами.

-Сильно отличаются производство в советское время , домашнее производство и современное промышленное производство сыровяленых и сырокопченых колбас?

*Очень отличается.
В связи с научно техническим прогрессом, развитием микробиологии, кисломолочных культур современный процесс производства более передовой.
Есть целый ряд кисломолочных штаммов и производители предлагают  широкий спектр подобных заквасок, бактериальных культур, каждый из которых придает продукции свой специфический вкус.
Если, например, в процессе приготовления одной и той же колбасы в двух разных партиях по рецептуре добавить одинаковое количество мяса, сала и специй , а бактериальную культуру разную, то конечный результат будет отличаться. Вкус продукции будет отличаться при использовании разных бактериальных культур.




В мясе , при использовании новых бактериальных культур , происходят сложные микробиологические, ферментативные процессы. И они на сто процентов пока еще не изучены.
Даже ученные или практики используя новую бактериальную культуру,  не могут предсказать какой будет вкус колбасы в конечном результате.

-Разработка бактериальных культур происходит каждый год или используются одни и теже культуры постоянно?

*Есть на рынке известные производители бактериальных культур и у них есть давно всеми используемые культуры и вкус продукции получается ожидаемым от подобных популярных культур.
Конечно, как и любой другой производитель любого другого продукта , «бактериальщики» тоже стараются каждый год удивить мясопереработчиков , предлагая все новые и новые культуры.

-В основном это отечественные компании или зарубежные, предлагают бактериальные культуры?

*Это зарубежные компании.
Отечественные компании я не встречал на рынке бак. культур. Может они и будут появляться в будущем. Но пока все штаммы импортного производства.

-Какое сырье (мясо) используется для производства? Отечественное или импортное, свинина, говядина, птица? Какое качество мяса подходит для подобного производства.

*Для производства сыровяленых и сырокопченых колбас используется мясо самого лучшего качества.
Это может быть свинина, говядина, мясо птицы.

-А есть какие-то стандарты в приготовлении.

*У каждого наименования изделия есть строго выверенная рецептура.

-Например рассмотрим одну позицию.

*Например колбаса «Московская»
Там используется 75% говядина высшего сорта и 25% сала предположим. И это четко и никаких отклонений.

-А какие специи могут быть использованы , может добавки есть , ингредиенты какие-то ?

*Например-  нитрит натрия для цветоообразования, сахар, перец, мускатный орех, коньяк, вино.
Можно работать с вином, а можно работать с коньяком.
В вине и в коньяке есть дубильные вещества, которые придают своеобразный вкус сырокопченому продукту.

-Какой период созревания сырокопченой продукции в домашних и в промышленных условиях.

*В домашних условиях около сорока дней, а в промышленных условиях от двух до трех недель.

-Олег.
Вы рассказывали про продукцию сыровяленую , которая примерно созревает полтора года.
Что это за продукт? Расскажите пожалуйста, немного подробнее.

*Это сыровяленый окорок, который находится в производстве, от даты первичной обработки и до готовой продукта , примерно полтора года один окорок.
Это потрясающая технология.
У нас на сегодняшний день в Одессе, только один производитель делает такую продукцию.
Это ООО «Либра» .

-Почему другие производители не производят такой окорок?

*Технология не скрывается , она известна и это не секрет.
При желании можно её найти и использовать, но почему-то никто больше не берется делать.
Это как хозяйки на кухне.
Одна умеет делать лазанью, а другая не умеет.
Почему?
Не проявляла интереса к этому.
А на « Либре» ребята, которые трудятся там, в частности коллектив технологов, они всегда стремились к совершенству и они добиваются этого.
На сегодняшний день есть, конечно, другие мясо переработчики, которые могли бы сравниться с «Либрой», но они нацелены на прибыль и быстрый возврат денег.
А технологи «Либры» нацелены на высочайшее качество продукции.
И это конечно будет окупаться.

-Пользуется спросом их продукция?

*Она одна из лучших в городе. Учитывая высокое качество продукции , цены конечно у них не бросовые. Но разумное соотношение цены и качества у них есть.

-Еще вопрос о сырокопченой и сыровяленой продукции.
-Вы говорили, что в советское время были особенности производства такой продукции.
Необходимо была сертификация сырокопченых колбас  и наличие акцизов и другой документации?
Можно немного подробнее об этом?


*Да конечно в советское время были особенности.
Для того чтобы производить сырокопченую или сыровяленую колбасу , необходима была нормативная документация( это были ГОСТы) , там все было описано четко-сырье, специи, добавки, жир, оболочка, вспомогательные материалы и прочее.
Нельзя было ни направо, ни налево отклоняться от нормы, а надо было четко соблюдать все эти прописанные нормы.
И кроме того необходимо было получить разрешительный документ( сертефикацию)  от метрологии и стандартизации для сырокопченых продуктов.
В наше время упростили все это дело.
Не то чтобы кто угодно может производить сыровяленую или сырокопченую продукцию, но все таки проще сейчас для производителей , чем в советское время.

-А какую колбасу, преимущественно больше производят на юге Украины?

*Сыровяленую.

-То есть она не проходит длительный процесс копчения?

*Она тоже обдается натуральным дымом , но это делается больше для того чтобы на поверхность колбасы попал дым.
В дыме содержатся вещества, которые не дают развиваются бактериям.
Дым своего рода натуральный консервант.
Обдают продукцию дымом, чтобы технолог не переживал, что что-то пойдет не так.
Что на поверхности колбасы ничего постороннего не появится, учитывая , длительность процесса созревания такой продукции, что никакие микроорганизмы не появятся на колбасе.
Дым также придает хороший вкус и аромат колбасе.

-А можно назвать сырокопченые и сыровяленые колбасы лидером продаж.
Или есть другие виды колбас, которые держат пальму первенства в продажах на рынке.

*Их можно назвать лидером по качеству среди другой колбасной продукции.
Невозможно положить в продукцию низкокачественное сырье и получить высококачественный продукт. Иначе все можно испортить.
Непредсказуемо может пойти процесс созревания и закончится все плохо.
То есть из-за кокой-то там копеечной выгоды , можно испортить целую партию продукта.

-А если говорить о сырье…
Откуда поступает мясо? Рынок отечественный насыщен предложением или приходится закупать сырье за рубежом?

*Все зависит от сырьевой базы производителя.






Что касается наших Одесских производителей, то ни у кого из них своей сырьевой базы нет.
Я имею в виду своего большого животноводческого хозяйства, это конечно упущение большое.
Они покупают скот у животноводческого хозяйства , которое самостоятельное от них.
В основном это свинина и птица.
Говядины на сегодняшний день немного на рынке.
Например, ТМ «Наша ряба» , «Гавриловские курчата» и ряд других производителей Украинских есть по птице.
Импортное сырье на Украине присутствует.

-Можно назвать импортное сырье качественным?

*Не всегда.

-То есть у производителей есть с этим трудности?

*Я знаю, что должен присутствовать входной контроль на сырье , которое приходит из-за границы.

-Но есть же гос. контроль на импортную продукцию.

*Государственный входной контроль сомо собой разумеется должен присутствовать, но сталкиваешся с таким моментом, что почемуто не всегда он имеет место быть.
Сырье вроде бы с документами, всем нормам  микробиологическим нормам соответствует, но в реальности не всегда это так.                                                                                                                                А ведь основной показатель в производстве сырокопчеенной и сыровяленой продукции, это микробиология, а во вторую очередь идет показатель PH.
PH это показатель уровня кислотности мяса.
Есть мясо с пороками, которое не годится для производства сырокопченки , это пороки DFD и PSE, это когда мясо не соответствует стандартам для производства сырокопченой и сыроваренной колбасы.
Это мясо животных , которые может быть перенесли стресс , либо это мясо животного, котороео было больным.
Это болезнь не опасная для здоровья человека, но которая подкосила иммунитет животного.
Мясо получается мягкое, бледное, это что касается PSE.
А DFD наоборот жесткое, темное, липкое.
Для сырокопченых и сыровяленых изделий необходимо мясо только высочайшего качества.


Беседовал Галстян Армен.
Первая часть интервью с Олегом  Подгайцем.
Специально для издательства "Корсар" г.Киев
Для печатного издания Мясное Dело.
03 марта 2012 год.

Самые честные колбасы. Сырокопченая и сыровяленная колбаса.

ссылки