технологический процесс

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, 1963

Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок.

Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке 79.

Получение коптильного дыма. Для образования дыма можно применить очаг, выложенный из дров, щепок, опилок, либо непосредственно на полу камеры (лучше на железном листе), либо в поддоне, сделанном в виде жаровни на ножках и мелкими отверстиями по всему дну (рис. 80), либо подсоединить внизу, сбоку камеры, небольшую железную печку (рис. 79).


Рис. 79. Специальная коптильня для домашнего копчения: 1 и 2 - задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма, 3 - поперечные перекладины для помещения на них вешал; 4 - вешала; 5 - изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т.п.); 6 - железный лист с отверстиями; 7 - отражатель дыма (ложный потолок); 8 - жаровня с опилками; 9 - печурка (ставится вместо жаровни)

Коптильный дым лучше всего получать сжиганием древесины лиственных пород. Березу очищают от коры. Отличные результаты при копчении получают при использовании твердых пород деревьев (бук, граб и т.п.) и особенно при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.).

Рис. 80. Жаровня (1) для опилок и поддон (2)

Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Обычно не рекомендуется пользовался дровами хвойных пород (ель, сосна), которые могут придавать копченостям грязный вид и неприятный привкус. В то же время некоторые местные породы сосен и елей дают хороший результат, поэтому имеющуюся хвойную древесину следует испытать с целью определения ее пригодности для копчения.

Нельзя применять сырые дрова, они ухудшают качество копченостей. Слишком сухие дрова и опилки увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно это важно сделать при копчении холодным дымом, так как получающийся от увлажненных опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на колбасных изделиях, наличие которой недопустимо.

Воздух внутри коптильни можно увлажнить и другим путем, поставив, например, на пол камеры широкие сосуды с водой.

Способы копчения

В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить - для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, применяют различные способы копчения - холодный и горячий.

При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время - 2-4 и больше суток холодным дымом (температура около 18-22 градусов). В этом случае очаг для дымообразования стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок (рис. 81) - либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне кладут небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек.

Наиболее рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения показан на рисунке 82. У одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.


Рис. 81. Форма куч опилок и способы их разжигания: 1- с помощью небольшого костра; 2, 3 - с помощью углей, для более равномерного сжигания

При холодном копчении продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Вследствие этого продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Горячее копчение. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Температура дыма при этом может быть различной, в зависимости от вида продукта. Если изделия предполагают в дальнейшем варить, то копчение производят дымом с температурой 40-60 градусов (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, используют дым с температурой 80-100 градусов и выше (птица и рыба горячего копчения; окорока, приготавливаемые в русской печи и т.п.).

Так как продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма. Поэтому эти продукты нельзя хранить долго. Изделия горячего копчения имеют высокие вкусовые качества (сочность, ароматичность, небольшое содержание соли).

При горячем копчении большое значение имеет наряду с действием дыма тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал тепло и дым. Для этой цели используют дрова в виде плоского костра, расположив сверху опилки небольшим слоем для более равномерного прогорания дров и во избежание появления большого пламени, что может привести к порче изделий (рис. 82).


Рис. 82. Расположение дров и опилок: 1 - при холодном копчении; 2 - при горячем копчении

Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, из которых хотят получить копчености, необходимо посолить, иначе они могут испортиться во время копчения. Об остальных особенностях копчения указано ниже (приготовление окороков, копченой птицы и т.п.).

Приготовление сырокопченых и варенокопченых окороков

Варенокопченый окорок

Посоленный, как это было указано раньше, окорок перед тем, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, зависит от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в рассоле. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивание продолжают от 2 до 5 часов. Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 83). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 сантиметров от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать тонкий шпагат в несколько раз) с весом окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 часа в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения.


Рис. 83. Последовательность приемов при подпетливании окорока

Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом с температурой дыма 40-45 градусов в течение около 10 часов. Дрова в коптильне располагают так, как показано на рисунке 82 (2). Следят зачтем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок.

Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневатого оттенка. Прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх.

Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85 градусов (едва заметное вздрагивание поверхности воды).

Первые 30 минут ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки Переварится, будет отставать или даже отвалится и окорок станет непривлекательным на вид.

Продолжительность варки зависит от величины окорока; примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Таким образом окорок весом 5 килограммов следует варить 3,5-4 часа, а большой окорок (10 килограммов) - до 8 часов.

Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу секунд 30, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.

Наиболее точно готовность окорока определяют специальным термометром с тонкой длинной ножкой. Делают это так: термометр вводят в отверстие, образовавшееся после втыкания ножа или толстой иглы. При достижении температуры 70 градусов внутри окорока варку прекращают.


Рис. 84. Копчение окорока в русской печи

Окорок горячего копчения

Такой окорок можно приготовить в русской печи. Посоленный окорок (часто без добавления селитры) после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 84). Внизу под окороком ставят какую-нибудь посуду (сковороду, кастрюльку) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом, дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 часов, в зависимости от его размеров. После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.

Окорок, приготовленный этим способом, имеет хороший вкус и нежное мясо. Цвет окорока, приготовленного без добавления селитры при посоле, беловато-сероватый на разрезе.

Приготовление колбасных изделий

В домашних условиях можно успешно изготовлять различные колбасные изделия: колбасы вареные и копченые, сосиски и сардельки, кровяные и кашные колбасы, зельцы, паштеты, буженину, ветчину и другие продукты.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, в которые набивается колбасный фарш, подготовки мяса, составления колбасного фарша, выработки колбасных батонов и либо тепловой обработки (варка в воде или на пару) в сочетании с обработкой дымом, либо только обработки дымом (сырокопченые колбасы, сырокопченая ветчина, копченый шпиг и т.п.)

Подготовка кишок. Для изготовления колбасных изделий в домашних условиях можно использовать: говяжьи кишки - черева, синюгу, круга, мочевой пузырь; свиные - желудок, черева, кудрявку, прямую кишку, мочевой пузырь и бараньи кишки - черева, слепая кишка. Обработку кишок необходимо начинать как можно быстрее, от этого зависит их прочность.

Для разделения комплекта кишок на части его помещают в широкую посуду - большой таз, корыто или чистый ящик с низкими бортами. Вначале отделяют мочевой пузырь (вместе с шейкой) и отжимают из него содержимое. Затем в пузырь вливают через воронку воду и вновь отжимают. Эту операцию повторяют 2-3 раза до удаления специфического запаха пузыря.

Отделение тонких кишок (черевы) начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды (рис. 85). Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиную череву отделяют рукой, без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.


Рис. 85. Отделение тонких кишок от оттоки (кишечника) свиньи

Для удобства дальнейшей обработки тонкую кишку (длиной около 30-40 метров) разрезают на две равные части (каждую из которых складывают вдвое и отжимают содержимое (рис. 86), пропуская кишки между зажатыми пальцами от середины к открытым концам, а потом опять к середине. Надрезав ножом середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (рис. 87) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске (рис. 88).


Рис. 86. Удаление содержимого кишок

Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой и в последний раз - водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания.

Брыжейку (кишечный жир) в дальнейшем перетапливают на пищевой жир.

Синюгу (слепую кишку) отделяют на участке наибольшего ее сужения, делая разрез между двумя предварительно сделанными перевязками (во избежание загрязнения кишок содержимым). Из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.


Рис. 87. Выворачивание кишок

Удалив слепую кишку, правой рукой берут конец толстой кишки (круга) и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. Разделенные круга освобождают от содержимого, промывают водой, отжимают и осторожно ножом удаляют оставшийся жир.

Обработав все виды кишок, их заливают чистой холодной водой. Перед употреблением выжимают и вешают для стекания воды.

Если кишки необходимо сохранить длительное время, их следует либо засолить, либо высушить.

Посол кишок может быть мокрым, когда их хранят в посоленной воде, сменяемой через 2-3 недели, или сухим, при котором кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и сохраняют в таре, имеющей в дне отверстие для стекания рассола. Сверху кишки засыпают слоем соли.

Предназначенные для высушивания обработанные кишки надувают воздухом (через соломинку или трубочку), завязывают и развешивают на веревках. Окончание сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Перед изготовлением колбас сухие кишки замачивают в холодной воде на несколько часов до полного восстановления эластичности. Соленые кишки освобождают от соли и замачивают в теплой чистой воде также на несколько часов.


Рис. 88. Удаление слизистой оболочки кишок

Подготовка мяса. Для приготовления колбас можно использовать любое мясо - свинину, баранину, конину, говядину, телятину, козлятину и т.д. При этом употребляют доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 суток в холодном месте, так называемое охлажденное мясо.

Разрубив полутушу или четвертину на более мелкие части - отруба, освобождают их от костей. Затем из мяса отделяют крупные сухожилия (типа становой - шейной жилы) и грубые соединительнотканные прослойки. При разделке очень жирных животных (кроме свиней) желательно отделить жир.

Свиное мясо делят на более жирное мясо (жирная свинина), менее жирное (полужирная свинина) и постное (без жира).


Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым на колбасных фабриках ("любительская", "чайная" и т.п.), и они будут похожи одно на другое. Шпиг, как правило, отделяют, используя по назначению.

Составление колбасного фарша. Разобранное свиное и говяжье мясо режут на куски весом 200-300 граммов, перемешивают с солью и селитрой (150 граммов соли и 5 граммов селитры на 5 килограммов мяса) и выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 4-6 градусов) в течение 2-3 суток.

Посоленное мясо измельчают на мясорубке два раза, вначале с более крупной решеткой, затем с мелкой. Если имеется только одна решетка, то мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза.

Колбасный фарш для вареной колбасы, например типа чайной, готовят следующим образом. Берут, например, 3,5 килограмма мяса говяжьего посоленного (без разделения на сорта), килограмм свинины полужирной посоленной, 0,5 килограмма шпига, граненый стакан крахмала картофельного, чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки перца молотого, красного или черного, 1-2 дольки чеснока от головки средней величины и литр кипяченой остывшей воды.

Измельченный чеснок добавляют в фарш при пропускании мяса через мясорубку; пряности и крахмал - при составлении фарша.

При этом соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, постепенно вводя около трех стаканов воды. Вымесив мясо до однородной массы, полностью впитавшей воду, вводят измельченные специи и крахмал, который лучше перед этим размешать в оставшейся воде, и вновь хорошо перемешивают. Далее добавляют измельченное свиное мясо, снова вымешивают и добавляют под конец предварительно нарезанный на мелкие кубики ("крошку") шпиг. Фарш необходимо особенно тщательно вымешивать до введения шпига, от этого в значительной степени зависит качество готовой колбасы. После добавления шпига вымешивать фарш сильно не следует во избежание его осаливания, что может ухудшить качество колбасы (расслаивание фарша, выделение влаги). Размешивают фарш со шпигом лишь настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпига.


Рис. 89. Набивка кишечной оболочки фаршем с помощью воронки из лыка

Выработка колбасных батонов. Подготовленный колбасный фарш наполняют в отрезки кишок длиной 30-35 сантиметров, завязанные с одного конца. Наполнение фарша можно производить руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправляя края кишечной оболочки. Удобнее, однако, для набивки фарша пользоваться простейшими приспособлениями, например воронкой из лыка (или другого подходящего материала) и жестяным рожком. Фарш накладывают через широкий конец воронки и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку (рис. 89). Примерно так же набивают фарш и с помощью рожка. Более удобное приспособление для набивки фарша - простейший ручной шприц (рис. 90).


Рис. 90. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем: 1 - рожок; 2 - простейший шприц; 3 - мясорубка с цевкой