Весеннее молоко отличается особенно приятным вкусом и большой питательностью. Надо пить много молока свежего и кислого, приправлять кушанье сметаной и сливками и как можно чаще готовить молочные блюда. В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пену веничком, особенно если молоко предназначается для детей. Дети обычно неохотно едят пенку. А снимать ее с вскипяченного и охлажденного молока — значит снижать его питательные свойства. Чтобы не дать образоваться пенке, молоко мешайте при кипячении, а как только оно вскипит, плотно закройте крышкой и остудите. Для кипячения молока необходимо иметь отдельную кастрюлю, так как горячее молоко поглощает различные запахи.
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром. Молоко лучше всего кипятить в алюминиевой кастрюле.
Сполосните холодной водой кастрюлю, в которой вы будете кипятить молоко, и оно не подгорит. Чтобы молоко не пригорало, кипятите его в кастрюле с толстым дном.
Неприятный запах пригоревшего молока исчезнет, если молоко сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой тряпкой. Если молоко пригорело, не размешивайте ложкой, а сразу после кипячения перелейте в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду. К молоку можно прибавить щепотку соли — от этого вкус его восстановится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — исчезнет запах горелого.
Щепотка соли, добавленная в молоко, предохранит его от скисания, придаст приятный вкус чаю и кофе с молоком.
Ставя молоко на огонь, не забудьте бросить в кастрюлю кусочек сахара — молоко не пригорит и дольше сохранится.
Чтобы молоко в жару долго не прокисало и не свертывалось кипятите его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр молока) или соды (на кончике ножа).
Молоко — продукт скоропортящийся. Но и летом, даже в жаркий день, его можно хранить без холодильника, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин (кастрюлю) и поставить в таз с холодной подсоленной водой. Концы салфетки или полотенца, которым накрыт кувшин, надо погрузить в воду.
Если нет холодильника, то в самые жаркие дни молоко можно сохранить 2—3 суток, если его кипятить утром и вечером, а посуду с молоком оставлять открытой, пока оно не охладится. Замечено, что при грозе молоко часто скисает. Это следует иметь в виду, когда молоко хранят не в холодильнике.
Разливное и тем более купленное на рынке молоко — обязательно прокипятите в течение минуты. Многие врачи советуют пить молоко медленно и маленькими глотками. Выпитое залпом молоко принесет мало пользы.
Молоко и молочные продукты (сливки, кефир, сметана) лучше всего помещать в холодильнике на верхнюю полку, ближе к испарителю. Храните кипяченое молоко в темном месте, в эмалированной или керамической посуде.
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара в жестяных банках можно хранить длительное время (до года). По сравнению с обычным оно содержит вдвое больше питательных веществ: 7,8% жира, около 7% белка, 8% молочного сахара и 3% минеральных веществ. Стеклянную посуду из-под молока не надо мыть горячей водой, от горячей воды свертывается белок. Помните, что посуду из-под молока, в том числе бутылки, следует сначала вымыть холодной, а только потом уже горячей водой.
Термосы, а также бутылки, в которых хранится молоко, нужно мыть водой с питьевой содой, особенно тщательно промывая пробку. Вкусное топленое молоко может получиться, если вскипевшее молоко сразу же вылить в термос. Через 6—7 часов молоко приобретает вкус и запах топленого. Чтобы домашний творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час, потом дайте молоку стечь, откинув творог на марлю, и положите творог под пресс. А чтобы он не горчил, прибавьте к молоку, из которого вы его готовили, щепотку соли. Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса, пропустите творог через мясорубку или протрите через сито.
Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус. Творог в течение недели может оставаться свежим, если поместить его в эмалированную кастрюлю, кинув туда 3—4 куска сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Для приготовления дома простокваши вскипятите молоко, охладите его до температуры 40°С и добавьте простоквашу, купленную в магазине (2 чайные ложки на 1 стакан). Затем молоко укутайте, чтобы сохранить эту температуру до сквашивания (через 5—7 часов), а потом охладите. Если простокваша окажется хорошей, ею можно заквасить следующие порции, но не более 3—4 раза. Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает она плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет простокваши белый или слегка желтоватый. Если простокваша долго стоит, она становится пористой, выделяет сыворотку, плотная масса всплывает вверх.
Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе или подливке. Следует знать, что сметана хорошего качества имеет Однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Несвежая сметана обычно горчит, имеет затхлый запах.
Сметану нельзя замораживать: она становится невкусной.
Комментариев нет:
Отправить комментарий