суббота, 15 октября 2011 г.

Про общепит.

КУДА ИСЧЕЗ ОБЩЕПИТ?

О кафе, ресторанах, закусочных (или Куда исчез общепит?)



Собственно, понятие «общепит», ассоциировавшееся с советскими временами, когда считалось, что все были равны, теперь вообще исключили из нормативной базы. И то, что раньше было доступно только избранным (имеется в виду посещение ресторана), теперь стало привычным делом для многих. А бары, кафе, закусочные, буфеты и даже столовые нынче считаются заведениями ресторанного хозяйства. Ну и рестораны, конечно же, тоже.
Почему мы на это обращаем внимание? Да потому что многие предприниматели осуществляют свой бизнес именно в этих заведениях ресторанного хозяйства, а правила организации работы для них– от мелких закусочных до ресторанов класса «люкс» – одинаковы. Каковы же они?

Организуем работу по правилам.

Правила, регулировавшие порядок работы заведений общественного питания, были утверждены приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219.
В соответствии с приказом Минэкономики Украины от 09.10.2006 г. № 309 данные Правила превратились в Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (далее – Правила), а Правила работы предприятий общественного питания, утвержденные приказом Министерства внешнеэкономических связей Украины от 03.07.95 г. № 129, утратили силу.
Правила содержат основные требования относительно работы субъектов хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства, которые должны соблюдать и в кафе, и в закусочной, и в ресторане.

Непосредственно под ресторанным хозяйством в Правилах подразумевается вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
А заведением ресторанного хозяйства считается «организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготовляет, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей».
Заведения ресторанного хозяйства подразделяются по типам и классам. Это могут быть рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, магазины кулинарных изделий, кафетерии. Рестораны и бары подразделяются на классы (первый, высший, люкс).
Причем выбор типа заведения (предприятия) ресторанного хозяйства и класса ресторана или бара осуществляется субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно с учетом требований законодательства Украины.

В соответствии с чем присваивается класс заведения ресторанного хозяйства?
Класс отличает признаки заведения ресторанного хозяйства, характеризующие уровень требований к продукции собственного производства и закупных товаров, условий их потребления, организации обслуживания и досуга посетителей.
Именно тип и класс заведения определяет, какие производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции должны иметь субъекты хозяйственной деятельности. Естественно, открытие заведения (предприятия) ресторанного хозяйства согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном законодательством порядке.
Кстати, в Правилах предусмотрено, что субъекты предпринимательской деятельности в сфере ресторанного хозяйства для занятия торговой деятельностью могут иметь также мелкорозничную торговую сеть.

Режим работы заведения ресторанного хозяйства устанавливается субъектом хозяйствования самостоятельно, а в случаях, предусмотренных законодательством, – по согласованию с органами местного самоуправления. Для заведения ресторанного хозяйства, которое обслуживает потребителей на предприятиях, в учреждениях и организациях, режим работы устанавливается по договоренности с их администрацией.
Средства измерительной техники в любом заведении должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток поверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке.
На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, субъект хозяйственной деятельности должен иметь сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Главным государственным санитарным врачом Украины.
К работникам, которые занимаются производством, хранением, а также продажей пищевых продуктов и продовольственного сырья, предъявляются требования о профессиональном специальном образовании (подготовке). Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Личная медицинская книжка предъявляется для контроля по требованию представителей учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Кроме Правил субъекты хозяйственной деятельности, имеющие кафе, рестораны, бары и другие заведения ресторанного хозяйства, а также имеющие мелкорозничную торговую сеть, должны соблюдать положения следующих нормативно-правовых актов:
– законов Украины от 12.05.91 г. № 1023 «О защите прав потребителей», от 24.02.94 г. № 4004 «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», от 23.12.97 г. № 771 «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;
– постановления КМУ от 15.06.2006 г. № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;
– приказа МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети»; – приказа Минэкономики от 11.07.2003 г. № 185 «Об утверждении Правил розничной торговли продовольственными товарами»;
– постановления КМУ от 30.07.96 г. № 854 «Об утверждении Правил торговли алкогольными напитками»;
– Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР от 19.03.91 г. (№ 5777-91) и др.

Готовим по правилам.

В каждом заведении ресторанного хозяйства должно обеспечиваться наличие продукции, указанной в меню, прейскуранте согласно ассортименту продукции, утвержденному в соответствии с типом и классом заведения.
При изготовлении продукции собственного производства субъекты должны придерживаться технологических режимов производства продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т. п.), определенных нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий).
При пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий можно замещать (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий).
Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты.
Субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия с учетом требований нормативно-правовых актов.
Фирменное блюдо – блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении (предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности.
С учетом спроса потребителей можно также изменять нормы отпуска блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где это позволяет технология приготовления. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления. Партии блюд должны изготовляться в таких объемах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, определенные нормативной документацией.

Принимаем посетителей по правилам.

В заведениях (предприятиях) ресторанного хозяйства используются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный и т. п. Но при всех методах обслуживания должна производиться предварительная сервировка столов в зависимости от типа (класса) предприятия.
В меню должен быть указан перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте содержится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других закупных товаров, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков – емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.

Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.
Администрация заведения не имеет права устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.
Во время обслуживания в заведениях (предприятиях) ресторанного хозяйства по желанию потребителей кулинарная продукция и закупные товары, в том числе алкогольные напитки, могут быть проданы на вынос в соответствующей упаковке.
В заведениях (предприятиях) самообслуживания и магазинах кулинарных изделий расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция и т. п.) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции наличностью.
В заведениях (предприятиях) с обслуживанием официантами оплата стоимости продукции осуществляется потребителем непосредственно официанту в соответствии со счетом, который выписывается на бланке установленной формы.
После расчета официантом потребителю предоставляется расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция).
Посетители имеют право:
– до начала обслуживания ознакомиться с меню, прейскурантами алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов, дополнительных услуг, если таковые предоставляются;
– проверить объем, вес и цену продукции, соответствие ее качества требованиям нормативных документов. Если будет выявлен недовес блюда или некачественная продукция, администрация заведения обязана:
– бесплатно устранить выявленные недостатки;
– уменьшить размер оплаты за продукцию;
– заменить на аналогичную продукцию надлежащего качества;
– полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной продукции.
Вместе с тем посетителям запрещается приносить в любое заведение ресторанного хозяйства продовольственное сырье, пищевые продукты, в том числе алкогольные и безалкогольные напитки.
В связи с мероприятиями по борьбе с курением Правила запрещают посетителям курение табачных изделий в торговых помещениях заведений (предприятий) ресторанного хозяйства (независимо от типа и класса), за исключением специально отведенных для этого мест. Субъектам же хозяйственной деятельности предписано отвести специальные места для курения, оборудованные вытяжной вентиляцией или другими средствами для удаления табачного дыма, а также разместить в уголке потребителя наглядную информацию о расположении таких мест и о вреде, который наносит здоровью человека курение табачных изделий.
Согласно Правилам контроль за качеством и безопасностью продукции и соблюдением норм и правил, установленных для заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, в том числе данных Правил, осуществляется органами местного самоуправления, а также другими органами в рамках их компетенции, предоставленной законодательством.
Максим Прудный
© «Частный предприниматель», февраль 2007 г., № 4 (168), с. 15 (www.chp.com.ua)

Комментариев нет:

Отправить комментарий

ссылки