пятница, 28 октября 2011 г.

Кафе Генри Форд. Эксклюзивное интервью.

-Здравствуйте, Ольга Александровна! Я Ваш постоянный клиент авто комплекса и конечно, 
кафе « Генри Форд».                                                                                                                                    Мне очень нравится Ваше кафе.

-*Здравствуйте
-По профессии я повар-кулинар, на данный момент блогер и копирайтер в издательстве "Корсар" и пришел к Вам чтобы больше узнать о любимом и уютном кафе, рассказать нашим читателям о Вас, историю создания кафе, меню, оформление и все о чем будет интересно прочитать о Вас. Статья о кафе Генри Форд предназначена для блога Сервис Гостеприимство и Качество, а также специально для издательства «Корсар» для декабрьского выпуска журнала "Хлебопекарское и кондитерское Дело".
Представьтесь, пожалуйста, нашим читателям.

-*Бережная Ольга.
По специальности экономист.
Основной вид деятельности - управляющая кафе «Генри Форд».
 





-Я думаю, что Ваша профессия имеет прямое отношение к общепиту и гостеприимству. Сделать все расчеты, калькуляцию, просчитать прибыльность предприятия и эффективно управлять всеми экономическими процессами.

-*Думаю, да. Полученные знания очень пригодились в моей работе.

-Скажите, пожалуйста, помимо работы в кафе «Генри Форд», чем еще Вы занимаетесь, Ваши хобби, увлечения.

-*Люблю путешествовать, водить автомобиль, заниматься дизайном (правда, непрофессионально). Очень нравится заниматься цветами (это легко понять, зайдя к нам в кафе). Люблю свою семью и время, проведенное с ней.

-А кто занимался дизайнерским оформлением Вашего кафе?

-*От А до Я дизайном кафе « Генри Форд» я занималась самостоятельно.

-Судя по Вашему кафе, дизайном Вам действительно удается заниматься успешно.

-*Строил помещение кафе и помогал с технологическим оснащением мой супруг. Я приняла от него пустое помещение с высокими потолками и большими оконными проемами. Изначально хотелось сохранить высоту потолка, в то же время создать уютное кафе. Высоту потолка мы оставили, оформив его этими деревянными балками.

-Для кого изначально создано Ваше кафе, кто Ваша целевая клиентура?

-*Я не задавалась этим вопросом, понимая, что время покажет. Но с самого начала мы знали, что фаст фуд это не наше направление. Мы позиционируемся как традиционное Одесское кафе с полноценной домашней, вкусной и качественной едой. Это принципиально для нас.

- С чего Вы начинали планирование Вашего кафе? У Вас есть прекрасная летняя терраса и уютный гостевой зал в теплом благоустроенном помещении.

-*Летняя терраса появилась не так давно. Планировка территории у нас соответствует большинству норм общепита. Под технические территории, кухню, склад, гостевой и служебный туалет и прочие помещения отведено примерно 60-70% территории кафе. Остальные 30-40% помещения это гостевая территория, не считая, конечно, летней террасы. Кухня у нас - достаточно просторная, оснащена современным оборудованием.

-Ольга, как Вы пришли к такой идее открыть кафе?

-*Я не пришла к этой идее самостоятельно, меня к ней привели. Был построен авто комплекс «Генри Форд» и возникла необходимость в пункте питания. Взяли помещение, оформили, оснастили, выбрали направление и стали работать.

-Трудно было оснастить Ваше кафе всем необходимым для работы в то время, когда Вы только начинали работать. Можно ли было все, что Вам нужно найти в Одессе. Инвентарь, оборудование, нержавеющие столы и прочую мебель для кухни.

-*Не скажу, что очень трудно, конечно, многого тогда (5 лет назад) в Одессе не было. Приходилось ждать, чтобы найти оборудование, привозить его в Одессу. Правда, я не знаю насколько изменилась обстановка сегодня. В самом начале был оптимизм и достаточно сил для старта; многих трудностей, связанных с открытием кафе, я не знала, поэтому порой они и не замечались. Сейчас было бы гораздо сложнее, даже внутренне, открывать новое кафе. Пусть не с первого раза, но в конечном итоге, мне все-таки повезло со специалистами. Мебель для гостевой зоны была изготовлена индивидуально для нашего кафе. Особенно понравилась работа мастера, который занимался изготовлением барной стойки, столов и деревянного декора.







-Расскажите, пожалуйста, про меню Вашего кафе. Мне, как гостю очень нравится минимализм меню Вашего кафе.
Кто работал над созданием меню? Это постоянные позиции или сезонные в меню или оно периодически обновляется?

-*Составляла меню совместно с поварами. На сегодняшний день меню постоянное, причем каждое блюдо прошло «испытательный срок», проверено временем. Но и обновлять меню (вводить новые позиции) мы не забываем. Хочется побаловать наших постоянных клиентов новинками.

-На Ваш взгляд, как ресторатора или даже скажем ресторатора Одессита, работающего на юге. Например, три простых составляющих успеха ресторатора? Составляющих может быть, конечно, много, но вот просто три составляющих пункта успеха.
Скажем формула успеха от Ольги Бережной.

-*В первую очередь, я стараюсь смотреть на вещи глазами клиента. И, мне кажется, что только в этом случае можно создать атмосферу гостеприимства и доброжелательности. Хотелось бы выразить формулу успеха словами Г. Форда: «Самый рискованный бизнес – делать дело ради чистой наживы». Согласна полностью.

-При заказе любого блюда в Вашем кафе, время ожидания до подачи блюда очень небольшое, все происходит относительно быстро, блюдо оформлено красиво и все очень вкусно! В чем секрет быстрого и качественного приготовления, оформления и подачи заказанного блюда посетителям? Ведь не секрет, что большинству кафе и ресторанов не удается все делать быстро и своевременно. Приходится посетителям долго ждать своего заказа.

-*Во-первых, у нас развита система заготовок (первые блюда, блинчики готовятся ежедневно с утра). Во-вторых, большинство мясных блюд готовятся из филейной части (вырезки). Вы же знаете, что это такое? Это нежное мясо, приготовление которого занимает минут 7-10.





-Понятно, что себестоимость блюда у Вас высокая. Из-за качественных ингредиентов, свежих продуктов, утренних заготовок, а не недельной давности, профессионального приготовления блюдо тоже качественное и вкусное. Отмечу, что ценовая политика в Вашем кафе, хорошая, стоимость Ваших блюд относительно невысокая в сравнении с большинством других заведений, как в городе, так и в Вашем формате, фирменное кафе при авто комплексе «Генри Форд» на окружной дороге. Хочу спросить Вас Ольга о деталях интерьера в Вашем кафе. Много медных элементов декора, интерьера. Все оформление, детали интерьера, декор, картины и многое другое тематическое. Трудно было собрать такую коллекцию, найти картины с фотографиями старинных автомобилей форд?

-*Все детали интерьера, в автомобильной, кофейной или другой тематике собирались по крупицам. Каждая вещь имеет свою историю приобретения. Потребовалось время и терпение.

-Какие еще профессиональные цели ставите перед собой?

-*Планируем расширение кафе, хотим сделать небольшой зал для курящих. На сегодняшний день мы располагаем одним залом, для некурящих. Хотим обновить некоторые позиции в меню, в том числе и банкетном. Одесситы любят вкусно поесть. И мы на сегодняшний день уже можем удовлетворить их вкусовые пристрастия, предложив им фаршированную рыбу, фаршированную курочку, запеченного гуся или утку и множество традиционных одесских закусок. Кстати, ценителями одесской кухни, как оказалось, являются и наши гости из России, Белоруссии, Молдавии, Греции, Германии… Приятно слышать искренне хорошие слова о нашем кафе, о нашей работе и вкусных блюдах. Можете заглянуть в нашу Книгу отзывов и предложений. В ней Вы увидите много слов благодарности от гостей, как постоянных, так и тех, кто впервые у нас побывал.

-У Вас бывают посетители из Европы и других зарубежных стран, а как Вы находите с ними общий язык? Ваш персонал владеет английским или другими иностранными языками.

-*Нет, в совершенстве иностранными языками наш персонал не владеет. Немного разговорным английским.

-Как же Вы справляетесь?

-*Мы знаем язык жестов и, самое важное, язык сервиса и гостеприимства, а он во всех странах одинаковый.

-Какой Ваш самый любимый напиток, что Вы заказываете, когда приходите в свое или любое другое кафе или ресторан?

-*Кофе! Я заказываю кофе. Мне нравится вкусный, хороший кофе.

-Какой кофе у Вас в кафе? Какие сорта и какой производитель выбран Вами, какой поставщик кофе?

-*Мы работаем со дня открытия, вот уже пять лет, с кофе итальянского производителя, состоящего из зерен арабики -80% (о. Ямайка) и индонезийской робусты -20%. Вообще стараемся найти несколько сортов хорошего кофе и создать свой аромат. Правда, наш поставщик говорит, что мы очень требовательны к качеству зерен.

-Ваше самое любимое блюдо?

-*Стейк из телятины. Кстати, даже название звучит очень аппетитно: «Стейк из телятины на жареном бородинском хлебушке под гранатово-винным соусом».

-Есть такая позиция в меню Вашего кафе?

-*Да, конечно, есть. Попробуйте как-нибудь. Очень вкусно!

-Конечно, попробую с удовольствием! Какие еще у Вас есть мечты в сфере сервиса, общественного питания.

-*Хотелось бы, конечно открыть еще одно кафе.

-Где бы Вы хотели открыть Ваше следующее кафе? Где Вы видите эту необходимость восполнить нехватку в пункте общественного питания? Это будет в центре города, в спальном районе или в специфическом месте , подобно тому, как у Вас сегодня есть кафе Генри Форд при автокомплексе на одной из ведущих автомагистралей города Одессы.

-*Я считаю, что Одесса переполнена кафе, барами, ресторанами. Я не знаю, где есть необходимость в открытии кафе. Но многие наши клиенты хотели бы посещать кафе «Генри Форд» в городе. Говорят: «Открывайтесь в центре – мы будем вашими постоянными посетителями».

-Вы готовите дома, как профессиональный кулинар нравится работать дома на кухне.

-*Когда есть возможность, я, конечно же, готовлю дома, что-то вкусненькое. У меня мама вкусно готовит, у меня бабушка вкусно готовила. Кстати, многие рецепты бабушкиных блюд перекочевали в меню моего кафе. Например, блинчики мы готовим с большим количеством домашних яиц, как в деревне, у бабушки. Сами лепим вареники, пельмени. Причем, продукты используем исключительно свежие, с рынка (домашний творог, сметана, мясо, мясные копчености).

-У Вас ещё из семьи существуют кулинарные традиции. У Вас есть дети?

-*Дочь Анастасия, ей девять лет.

-Вы её приобщаете к кулинарии, сервису?

-*Да, дома она очень любит готовить, вернее помогать. Сама делает салаты, любит лепить котлетки.

-Она любит Ваше кафе? Что она любит из меню Вашего кафе?

-*Дочка очень любит бывать в нашем кафе. Предпочитает первые блюда – супчик гороховый с нашими сухариками и борщик.

-Вы готовите в кафе сухарики?

-*Да, мы готовим из халы «воздушные» сухари для горохового супа и салата «Цезарь».

-Давайте рассмотрим такое понятие, как НоReCa Украина, или скажем даже HoReCa Юг. Чего не хватает, по-вашему, предприятиям сферы гостеприимства, сервиса и общественного питания? Какой-то одной, двух важнейших позиций или так скажем пунктов общей для всех заведений.

-*Советское время ушло, плохой сервис тоже должен был остаться в прошлом. Вроде бы все хорошо со стороны. И при этом мне кажется, что нет искренности в наших кафе, ресторанах, гостиницах в остальных заведениях сферы HoReCa.

-Может быть, мотивация у сотрудников отсутствует, недостаточно высокая зарплата или система бонусов?

-* Я всегда говорю, если не нравится зарплата, недостаточно прибыли от бизнеса, то ищи другую работу или открой другой вид бизнеса. Если недостаточно мотивации или чем- то недоволен, то почему должен страдать посетитель или твой коллега. Ищи, прежде всего, причины в себе.

-Есть у Вас кафе, алкогольная карта в меню?

-*Алкогольное предложение есть. Но особой популярностью алкоголь у нас не пользуется. Сами понимаете, почему… Дорога, водители. У нас и не курят, все чинно и культурно.

- Какое, по Вашему мнению, будущее у сферы HoReCa в Украине?

-*Хочется надеяться, что хорошее! На сегодняшний день предложение превышает спрос. У нас в стране много кафе, ресторанов, гостиниц и, наверняка, выживут сильнейшие. Они же лучшие.




-Насколько сложно в Одессе или скажем в Украине найти необходимые продукты, качественные ингредиенты для нормальной и бесперебойной работы кафе?

-*Сложно.

-Сложно в любой сезон года? Или скажем летом ситуация намного лучше?

-Сложно в любой сезон. В каждый сезон свои трудности.

-Сложно с чем? С молочной или мясной продукцией, с овощами и фруктами, специями или добавками?

-*Хуже всего дело обстоит с овощами и фруктами. Хотелось бы использовать натуральные продукты, без химических добавок. А с этим на сегодняшний день большие трудности.

-Может ли в ближайшем будущем сфера общепита побороться за право первенства с торговыми сетями, а точнее с отделами кулинарии. Побороться за место, которое они, когда-то уступили супермаркетам. Будет ли в будущем у Рестораторов предложение для населения. Смогут ли рестораны, кафе кормить людей, подобно отделам кулинарии в супермаркетах. Могут ли родиться такие форматы общепита, которые предложат населению качественное и свежее питание на вынос домой. Например, вечером после работы зайти в кафе и взять первое, второе и третье блюда для всей семьи. Подобные форматы есть в постсоветских Европейских странах. Специальные трех ярусные термоски, три первых блюда, три вторых и три третьих блюда на выбор по абонплате , каждый день по вечерам можно взять для всей семьи. Все свежее и качественное. Такой проект экономит силы и время у людей в наше время скоростей и прогресса.

-*Конечно, все новое интересно, и я поддерживаю многие начинания рестораторов. Но думаю, что такие проекты не приживутся у нас. Наши люди любят пойти куда-то, посидеть в уютной обстановке, поесть вкусно и, наверно, самое главное, при этом пообщаться.


-Расскажите, пожалуйста, о необычных и красивых ретро автомобилях, стоящих перед Вашим кафе. Это часть интерьера вашего кафе?

-*Да, БМВ, стоящая перед фасадом кафе,- это наша визитная карточка. Этот автомобиль, 1937 г. выпуска, успел сняться во многих фильмах. Последняя картина, в которой он был задействован, - «Ликвидация» с участием В.Машкова.

-Какие блюда Вы порекомендуете гостю, который в первый раз оказался у Вас в гостях? Ваши рекомендации, первое блюдо, второе блюдо, третье блюдо, десерт?

-*Не существует блюда, идеального для всех вкусов. Кто-то любит борщик украинский с домашним салом, и ему больше ничего не надо. Кто-то хочет мясо. У нас есть клиент, который постоянно заказывает «Мясо по-венски», и сколько ему ни предлагали другие мясные блюда (на мой взгляд, более заманчивые), он отказывался. И Вы знаете, что он нам отвечал: « Мне это блюдо не надоело, я хочу наслаждаться его вкусом еще и еще». Поэтому рекомендовать можно, опираясь на свой вкус или популярность блюда, и зачастую этим рекомендациям следуют, но, как я уже говорила, не всегда. А вот что касается десерта, мы предлагаем блинчики со всевозможной начинкой. Это вишня, клубника, ежевика, творог с изюмом. Блинчики с карамелью и шоколадом, с медом и корицей. Есть в меню такие позиции, как штрудель с яблоками и корицей, торты собственной выпечки («Наполеон», «Медово-ореховый»). Я думаю, что каждый посетитель может найти для себя любимый десерт.

-Сколько персонала в смене у Вас работают, чтобы справиться с объемом работы.

-*У нас всего три человека на смене. Повар, бармен-официант, посудомойщица.

-Хочу отметить чистые туалеты в Вашем кафе и конечно поблагодарить Вас за такой качественный вид сервиса для посетителей. Трудно было организовать подвод воды, сделать канализацию там, где нет городских коммуникаций вообще, на окружной дороге.

-*С водой были большие сложности. Вода была привозная. Водопровод у нас появился два года назад. Но с первых дней работы, несмотря на такие неудобства, чистоте в туалетах уделялось особое внимание. Сейчас таких сложностей нет. Надо только работать, чтобы сохранить хорошее качество и уровень сервиса.

-Ольга, что Вы можете пожелать читателям Блога : Сервис Гостеприимство и Качество, а также читателям профессиональных изданий Мясное Dело, Молочное Dело, Хлебопекарское и кондитерское Dело издательства «Корсар» г. Киев, как ресторатор, как человек?

-*Несмотря на небольшой опыт в области ресторанного бизнеса, могу сказать с уверенностью, что работа должна приносить не только прибыль, но и удовольствие. И соглашусь с мнением великого Г. Форда «Вполне естественно работать в сознании, что счастье и благосостояние добываются только честной работой ». От нас самих зависит многое!






-Спасибо Вам Ольга, что уделили время для наших читателей и профессионалов, ваших коллег. С наилучшими пожеланиями Вам и Вашему кафе и одноименному автокомплексу Генри Форд. Спасибо Вам и Вашей дружной команде за качественный сервис, гостеприимство, теплую атмосферу и заботу о посетителях!

Интервью - Армен Караханян.
Фото репортаж-Илья Каразанфир
18.10.2011 год. Одесса..

Cafe Henry Ford. HoReCa Odessa.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

ссылки