Сборщицы обрывают только почку и два самых молодых листочка (флэш), ведь только они обладают заветным вкусом и ароматом. После того, как чай собран, его взвешивают и сортируют для первичного контроля. Затем чай отправляется на фабрику, где его валят с использованием больших воздуходувок.
Следующий шаг включает в себя процесс разрезания листьев. В них концентрируются соки, и начинается процесс ферментации.
Ферментация (для черного чая) – ключевой процесс. Влажность, температура и время ферментации должны тщательно контролироваться, иначе у чая пропадет вкус. При производстве зеленого чая ферментацию - исключают, чтобы избежать окислительных процессов (хотя некоторые сорта могут быть слегка ферментированы).
Ферментация является кульминацией биохимических процессов и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу.
Приметочка:
Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.
При ферментации готовность определяется по запаху. Если чай перестоит, то заварка мутнеет, а если не достоит – чувствуется запах зелени
После того, как ферментация завершена, для того чтобы как бы «запереть вкус и аромат» чайный лист проходит процесс высушивания.
Заключительный этап первичного производства чая это сортировка чая по цвету и размеру чаинок. Здесь также соблюдается строжайший контроль качества: все, что не соответствует установленным нормам, безжалостно отбраковывается. Затем титестеры купажируют (другой термин - блендируют), т.е.смешивают различные сорта чая для получения необходимого вкуса и аромата. Затем чай расфасовывают на чаеразвесочных фабриках.
Классификация чаёв, для увеличения нажмите на рисунок:
Комментариев нет:
Отправить комментарий