-Для того, чтобы на кондитерский лист нанести тонкий ело жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.
- Кисточку, используемую для смазывания изделий, нельзя оставлять в горячем растворе. - Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 минут.
- Виноград — прекрасное украшение пирожных и тортов. Промывать его необходимо до снятия с кисти.
- Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его пора вынимать из воды. После очистки от оболочки миндаль сушат в духовом шкафу.
- В прессованных дрожжах много влаги, поэтому они быстро портятся. Хранить их надо при температуре не выше 6—8 градусов и относительной влажности воздуха 70—75 процентов.
- При замешивании теста, приготовляемого на соде, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде, добавить яйца, сахар, муку и все это перемешать. ф Чтобы пласты теста, уложенные на листы, не деформировались при выпечке, их следует раскатывать не по размеру листа, а немного шире и длиннее. Укладывая тесто на сбрызнутые водой листы, его сжимают от краев к центру.
- При формовке теста следует пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему. По этой же причине нельзя края сырых изделий мять пальцами.
- На заварном креме при хранении не образуется корочки, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
- При изготовлении белкового крема с яблоками их надо спечь или сварить и протереть.
- Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются, необходимо долить воды.
- Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.
- Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать лук острый, несладкий. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.
- Чтобы стручки фасоли сохранили зеленый цвет, их следует сварить в сильно кипящей подсоленной воде, а затем охладить.
- При жарении тушек домашней птицы, дичи, кролика их надо укладывать на противень так, чтобы между ними оставалось пространство 4—6 сантиметров.
- Для того чтобы улучшить вкус и внешний вид бульона, рекомендуется говяжьи и свиные кости слегка поджарить.
- При варке бульона из голов осетровых рыб их следует варить около часа, затем вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.
- Пассерованные морковь, лук, а также свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи из свежей капусты за 10—15 минут, а томат-пюре за 5—7 минут до готовности щей. Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, в них нужно положить чеснок, растертый с солью.
- Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить. Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.
- Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.
- При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10—15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем.
- Пшено (его надо предварительно промыть теплой, а затеи горячей водой) закладывают в суп вместе с овощами.
- Супы с макаронами при длительном хранении теряют свои] вкусовые свойства. 0 Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замора живать: они портятся, теряют цвет и внешний вид.
- Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также продукты, содержащие жир, следует хранить в темном месте.
- При жарении кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к посуде, если перед этим их ополоснуть холодной водой, а затем слегка обсушить.
- Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пище вая ценность понижается.
- Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
- Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, ботву от овощей рекомендуется промывать после того, как зелень освобождена от корней, грубых стеблей и пожелтевших листьев.
- Зелень следует промывать в большом количестве холодной воды, чтобы земля и песок могли свободно оседать на дно. Воду надо менять два-три раза.
- Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно теряет при этом сочность.
- Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо через каждые 10—15 минут поливать ее жиром.
- При вымачивании соленой рыбы в жаркое время надо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, которая не должна превышать 12 градусов.
- Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым.
- Готовый омлет должен иметь нежную и слегка упругую консистенцию с поджаренной верхней корочкой.
- Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.
- Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной водой.
-Картофель в молоке на гарнир к антрекоту подают отдельно.
- Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.
- Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует дополнительно потушить в бульоне.
- Чтобы улучшить вкус бульона с овощами и зеленью, овощи нужно сначала слегка поджарить (2—3 минуты).
- Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарены.
- Не следует долго месить песочное тесто, так как оно «затягивается» и теряет свой вкус.
- При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последнее можно не варить, а мелко нарезать и посыпать ими мясо, политое соусом.
- Картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока. Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались,— наколоть их вилкой.
- Варенье не сахарится, если в него добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
- Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3—5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.
- Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку), а затем переложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.
- Супы-пюре будут вкуснее, если их заправить проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок (льезоном).
- Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
- Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.
- Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху в двух-трех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
- Выпеченную бабку яблочную следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.
- К печеным яблокам можно подать сбитые или обычные сливки.
- Карамелизованный сахар придает гурьевской каше красивый цвет и особый приятный вкус и аромат.
- Не следует долго кипятить кофе и многократно подогревать, от этого ухудшается вкус и аромат напитка.
-Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения надо цедру вынуть) и влить немного вина (мадеры, портвейна, розового муската).
-Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.
- Если припущенные овощи заправляют соусом, то их прогревают до кипения.
- Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после картофеля.
- Перед тем как жарить рыбу, ее рекомендуется смазать сметаной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, с корочкой. Чтобы рыба при жарении сохранила свою форму, на ней сл дует сделать 2—3 надреза.
- Перед жарением порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2—3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть холодной водой.
- Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250—280 градусов). В плохо нагретом шкафу рыба не получится сочной.........
Комментариев нет:
Отправить комментарий